cadastre-se e participe da pré-venda do curso técnicas profissionais e comida brasileira, com o chef alex atala

cadastre-se e participe

do lançamento do curso online

técnicas profissionais e comida brasileira,

com o chef alex atala 

cadastre-se abaixo para receber mais informações do curso:

Alex Atala é um chef e empresário brasileiro com mais de 30 anos de experiência em cozinha, carreira construída em países como Bélgica, França e Itália e consolidada no Brasil.

Seus restaurantes figuram há mais de 10 anos entre os 50 melhores do Brasil. O primeiro deles, D.O.M, foi eleito este ano o 16°melhor do mundo. Ao longo de sua carreira, Alex conquistou 2 estrelas Michelin e publicou 4 livros.

É reconhecido e celebrado internacionalmente por seu trabalho de resgate e valorização de ingredientes brasileiros.

CONTEÚDO DAS AULAS

Aula Inaugural | A missão do cozinheiro e a interpretação cultural dos sabores

A cozinha é um lugar humano, seja em um restaurante ou na casa das pessoas. Na aula inaugural, Alex Atala apresenta alguns dos episódios que o levaram ao local que ocupa hoje: cozinheiro, pesquisador da cultura alimentar e um dos chefs mais reconhecidos do mundo. Atala explica de que maneira os cozinheiros mobilizam e inspiram as pessoas por meio da comida. Alex demonstra como a interpretação dos sabores e o uso dos alimentos estão relacionados com a cultura na qual estão inseridos. Por meio de diferentes formas de cozinhar uma carne e combinar elementos, o chef do D.O.M. Restaurante demonstra o que é a nova fisiologia do sabor. Para encerrar, Alex Atala prepara um prato significativo da trajetória dele: filhote com tucupi e tapioca.

Aula 2 | Comida de Verdade X O Brasil Continental

Existe comida brasileira? Como Alex Atala mostra na segunda aula do curso, a biodiversidade no Brasil é imensa e há muitas oportunidades para combinar sabores. Após explicar o que é a comida regional e qual o significado de terroir para a culinária, o chef prepara três pratos: batata-doce com bernaise de chimarrão a partir de alimentos da região Sul; piracuru com açaí, tradicionais do Norte do país; e uma salada com os sabores de uma moqueca, utilizando ingredientes do terroir do Nordeste.

Aula 3 | O Domínio do Fogo e as Técnicas de Cocção

No terceiro encontro com os alunos, Alex Atala explica a importância de dominar as técnicas de cocção para obter resultados diferentes e, por vezes, inesperados. Para começar, o chef apresenta um cozimento “a frio”: peixe curado, servido com óleo de carvão, um preparo que leva muito calor. Em seguida, o aluno aprende o que é o branqueamento, usado para preservação de alimentos, e como preparar ervilhas com bacon usando a técnica mijoter, de cozimento lento em fogo brando. Para mostrar como é um preparo em alta temperatura, Atala saltea camarões e usa a chama para acrescentar sabor ao prato. Para encerrar a aula, o chef ensina como grelhar um bife com a técnica mais adequada.

Aula 4 | A importância das nossas raízes: a mandioca como síntese do Brasil

Na quarta aula do curso, Alex Atala leva o aluno para uma viagem por sabores a partir de um ingrediente principal: a mandioca. O chef explica como cada parte dessa raiz brasileira é utilizada na culinária. Atala demonstra como funciona o tipiti – um instrumento tradicional para preparo do tucupi, que resulta também na separação da polpa da mandioca, usada para a produção de farinha, e do amido da mandioca – o polvilho. Em seguida, o aluno aprende a usar a farinha de mandioca para preparar duas versões do chibé: para beber e para comer. O chef prepara ainda uma mandioca usando a técnica de confitar e ensina uma das especialidades do D.O.M. Restaurante: mandioca souflada.

Aula 5 | O uso integral dos ingredientes e a essência da galinhada

Por que atribuímos valores diferentes para partes de um mesmo ingrediente? Nessa aula, Alex Atala aborda um tema muito presente na cozinha que consolidou: o uso integral dos ingredientes. Para exemplificar como aproveitar melhor os alimentos que costumam ser ignorados nas cozinhas, mas que são ricos em sabor, Atala ensina como preparar uma galinhada, prato que tem ligação com a história dele. Enquanto cozinha, o chef explica como combinar os sabores na panela e qual o momento correto do cozimento para acrescentar cada tempero.

Aula 6 | Carnes, queijos e acompanhamentos

Para que os sabores de carnes e queijos combinem, Alex Atala ressalta que é importante aproveitar os acompanhamentos. Nessa aula, o chef apresenta alguns dos cortes bovinos mais utilizados, bem como um pouco da variedade de queijos que existem. Em seguida, mostra alguns legumes e verduras usados como acompanhamento que podem compor um prato junto com as carnes e queijos. Para exemplificar essa composição de sabores, Atala prepara o clássico que difundiu: filet mignon com aligot – um purê de batata com queijo tradicional da culinária francesa, mas que recebe um toque brasileiro nesta versão. O prato é finalizado com um molho rôti feito com legumes.

Aula 7 | O que vem do mar e dos rios: peixes, crustáceos e moluscos

Na sétima aula do curso, o foco são as técnicas para preparo de peixes, crustáceos e moluscos – ingredientes pouco aproveitados em toda a sua diversidade, na percepção do chef. Para começar, Alex Atala prepara um peixe em crosta de sal no forno e camarões em crosta de sal direto no fogão. Já que o aproveitamento integral do ingrediente é uma constante na cozinha de Atala, o aluno aprende também como usar as cabeças dos camarões em um molho à americana que pode acompanhar o polvo, como é mostrado na aula. Em seguida, o chef prepara a versão dele para a peixada, com ingredientes brasileiros e inspirada em sabores asiáticos. Para encerrar, Atala conta sobre a variedade de ostras brasileiras e ensina a forma correta de abrir e servir esse molusco.

Aula 8 | Insetos e Plantas: uma vida em comum

Em uma abertura especial para a aula, Alex Atala conduz o aluno por uma visita ao Museu do Instituto Biológico, em São Paulo, para falar sobre um dos principais elos entre fauna e flora: os insetos. Com a ajuda de um biólogo, Atala apresenta três espécies de abelhas nativas, sem ferrão, que produzem méis de sabores variados. De volta à cozinha, o chef aborda sobre o consumo de insetos e a forma como apresenta formigas no restaurante. Depois de conhecer a variedade de tipos de mel usados na culinária, o aluno aprende como preparar um risotto de alcachofra com mel, servido nas pétalas da alcachofra.

Aula 9 | Acidez, leveza e a refrescância das frutas nacionais

Existe uma série de frutas que nós nem lembramos no dia a dia que são brasileiras. Na aula 9, Alex Atala mostra como é possível aproveitar as características naturais desses ingredientes para preparar pratos saborosos. Primeiro, o chef prepara um néctar de manga assada no carvão com abiu, chantilly e pólen. Em seguida, uma combinação inesperada e refrescante: sorbet de jabuticaba com wasabi.

Aula 10 | Um pouco mais do Brasil: menu vegetariano

Na décima aula do curso, os aprendizados sobre as técnicas e combinações de sabores serão aplicados às possibilidades vegetarianas para celebrar a diversidade do reino vegetal que encontramos no Brasil. São cinco pratos que mesclam ingredientes crus e preparos elaborados: carpaccio de berinjela com vinagrete de mel, ceviche de mel e flores, abóbora com queijo e manteiga de sementes de abóbora, nhoque de puba com creme de queijo da canastra e legumes com rôti de cebola.

AINDA NÃO SE INSCREVEU?

não perca a chance de aprender com um dos melhores chef do mundo